مقدمه :
آب و هواي مساعد و خاك مرغوب خان آباد ،آمادگي پرورش انواع مواد خوراكي طبيعي شامل :صيفي جات ـ ميوه ها ـ حبوبات و ... غيره را دارد، و فور نعمت و حسن سليقه كدبانوهايي خان آبادي، باعث طبخ خوراكيهاي لذيذ شده است.
خوراكهاي محلي و سنتي خان آباد از مهم ترين عنصرهاي دخيل در ورود مهمانان مخصوصا خان آبادي هاي ساكن در شهر هاي ديگر مي باشد . امروزه؛ جاذبه هاي خوراكي توانسته پا از رفع نياز آدمي به انرژي؛ فراتر گذارده و انگيزه اي باشد براي عزيمت به نقطه اي دور جهت برخورداري از تجربه اي لذت بخش جهت مصرف خوراكهاي محلي و سنتي.
انواع غذاها :
مهم ترين خوراك محلي خان آباد كه اهالي خان آباد كم و بيش با آن آشنايي دارند عبارتند از: آبگوشت - كله پاچه - آش رشته - آش دوغ - آش كشك - آش اشكنه( اِوگًرمَه ) - آش جو( جِودو) - حليم - آش ترخينه (ترخينه شكمه ) - آش لوبيا - كله گنجشكي- كوفته - شيربرنج - شله زرد - انواع سوپها - پتله پلو - رشته پلو - انواع پلو با خورشت ها -ميرزا قاسمي -آب دوغ خيار-گوره ماست - خاگينه -شامي - كوكو و... . كه هر يك از اين غذاها به شيوه هاي متفاوتي تهيه مي شوند و طعم آنها همواره بسياري از خان آبادي ها را در فصل هاي مختلف جذب خود مي كند .
انواع چاشني ها :
چاشني ها و سالاد هايي كه به صورت محلي تهيه مي شود و همراه با غذا سلف مي شود عبارتند از :
انواع ماست : ماست - ماست موسير - ماست چكيده - ماست و خيار - ماست همراه با انواع سبزيهاي خشك شده
دوغ و انواع لبنيات - انواع ترشي ها - انواع شور - انواع سبزي ها
طرز تهيه غذاها
آبگوشت :
مواد لازم جهت ۴ نفر:
*۴۰۰گرم گوشت ماهيچه يا سر دست با استخوان
* ۵۰گرم دمبه
*۱۵۰گرم لوبيا سفيد با نخود و در صورت تمايل گندم پوست كنده
*۱عدد ليمو عمانى
*يك عدد پياز متوسط
*دو عدد گوجه
*بمقدار كافى نمك و ادويه (ادويه شامل زردچوبه - آويشن - تره خشك شده - زيره - پونه خشك شده)
* يك عدد سير * دو عدد سيب زميني متوسط
* يك قاشق رب
طرز تهيه:
گوشت و دمبه را ميشوئيم و همراه با نخود لوبيا و پياز و گوجه - سير - ليمو اماني و۵ تا ۶ ليوان آب در حرارت ملايم بار ميكنيم بعد از گذشت ۳ تا ۴ ساعت دمبه - پياز - گوجه - سير - ليمو اماني را از داخل قابلمه (دوگوله ) بيرون آورده و با گوشت كوب ميكوبيم البته هسته هاي ليمو اماني را جدا كنيد و بعد از كوبيدن انها را كمي تف داده و يك قاشق رب - ادويه - نمك را به آن اضافه كرده و مجدد تف ملائمي داده و به آبگوشت اضافه مي كنيم . در نهايت سيب زميني را اضافه ميكنيم و منتظر ميمانيم تا حدود نيم ساعت در حرارت ملائم جوش بخورد . توجه داشته باشيد كه هر چه زمان پخت طولاني تر شود و حرارت شعله كمتر باشد و همچنين ظرف شما از نوع سفالي (دوگوله يا ديزي ) يا مسي باشد آبگوشت شما خوشمزه تر مي شود ۰ در گذشته در روستاي خان آباد آبگوشت را داخل دوگوله و پاي آتش تنور بار مي گذاشتند .
بعد از گذشت زمان و آماده شدن آبگوشت ( اِوگوشت ) صفره را پهن كرده و شبزي - دوغ محلي - ترشي - نان محلي را در صفره چيده و نوش جان كنيد .
كله پاچه :
مواد لازم:
* ۱عدد كله گوسفند
* ۴عدد پاچه گوسفند
* ۱عدد پياز درشت
*۱ قاشق چاي خوري زردچوبه
* نمك به مقدار دلخواه
* فلفل به مقدار دلخواه
*۴ ليوان آب سرد
* در صورت تمايل ۱۰۰ گرم نخود
ظروف و وسايل لازم:
يك قابلمه تقريبا ٧ يا ٨ ليتري
طرز تهيه:
طبخ كله پاچه چيزي نيست بجز گذاشتن آن در ديگ و با حرارت بسيار ملايم پختن. هنر اين كار تنها در اين است كه آنرا خوب تميز كنيد و هنگام طبخ آنرا زياد نجوشانيد و در عوض روي حرارت بسيار ملايم آنرا به شكلي دم كنيد و استفاده از ادويه كافي كه معمولا فقط نمك زردچوبه و فلفل سياه و فلفل قرمز هندي است از مهمترين ها ست. شما مي توانيد كله پاچه پاك كرده بخريد يا مي توانيد براي تميز كردن كله پاچه آنرا در آب گرم گذاشته تا خون آن خوب از بين برود و اين كار را چندبار تكرار كنيد تا كله خوب تميز شود سپس پوست آنرا كنده و نصفش كنيد (آرواره و كله )و داخل آنرا كاملا تميز كنيد .
براي طبخ، كله و پاچه را با هم در يك قابلمه قرار بدهيد و آب به اندازه كافي به آن بيفزايد تا جايي كه نيمي از كله زير آب برود بعد يك پياز را پوست بكنيد و به چهار پنج تيكه تقسيم كنيد و داخل قابلمه بيندازيد همچنين در صورت تمايل مي توانيد ۱۰۰ گرم يا به اندازه نياز نخود هم پاي آن بريزيد زردچوبه هم بزنيد و در ديگ را خوب كيپ كنيد، حرارت را به صورتي تنظيم كنيد كه آب زياد نجوشد و يا حتي نيازي به جوشيدن هم نيست، همين كه بتواند درجه آب را به نزديك صد درجه برساند كفايت مي‌كند يا حداكثر و فقط بصورت خيلي ملايم بجوشد.
شما مي توانيد كله پاچه را شب بار گذاشته و صبح جهت صبحانه نوش جان كنيد .
حتما كله پاچه را قبل از بردن سر سفره تميز كنيد و تنها گوشت هاي قابل خوردن را در ظرف بريزد و استخوان و ضايعات آنرا قبل از سرو كردن از آن جدا كنيد.
حتما همراه كله پاچه ليمو ترش هم استفاده كنيد.
آش رشته :
مواد لازم:
* رشته يك بسته، معمولا ٤٠٠ گرم
* سبزي: تره، جعـفـري، اسفناج، گشنيز ١ كيلو گرم
* ٢ عدد پياز
* لوبيا، نخود و عدس هر كدام يك ليوان
* كشك سائيده به اندازه دلخواه
* آرد ۱تا ٢ قاشق سوپ خوري
* نيم قاشق چاي خوري زردچوبه
* نمك به اندازه دلخواه
* ١.٥ قاشق سوپ خوري نعنا خشك
* روغن به مقدار كافي
* آب به اندازه نياز
توضيح: در روستاي خان آباد آش رشته را بيشتر جهت پشت پاي مسافران و نذري مي پزند. فصل پائيز و زمستان بهترين زمان براي آش و سوپ است. آش رشته غذايي كامل است با انواع سبزيجات و حبوبات و خلاصه هر چه كه يك بدن سالم به آن نياز دارد.
ظروف و وسايل لازم:
* يك قابلمه تقريبا ٧ يا ٨ ليتري
* يك عدد ماهي تابه
طرز تهيه:
نخود و لوبيا را ﻗﺒﻸ با آب بگذاريد براي چهار تا پنج ساعت حداقل خيس بخورد. عدس نيازي به خيس خوردن زياد ندارد چون زود پخته ميشود.
يك پياز را خورد كنيد و با مقداري روغن سرخ كنيد و لوبيا نخود را در آن بريزيد زردچوبه را هم در آن بريزيد و با مقداري آب بپزيد، مقدار آب را كم كم به آن بيفزايد تا بيش از حد آبكي نشود. سعي كنيد نخود و لوبيا را با هم نپزيد چونكه مدت طبخ اين دو ممكن است با هم متفاوت باشد، در نتيجه آنها را جداگانه بپزيد تا له نشوند. وقتي هر دو كاملا پخته شد قبل از اينكه له بشود با هم مخلوط مي‌كنم و سپس سبزيها را كه شسته تميز و خورد كرده‌ام را به آن بيافزائيد و بگذاريد بپزند. مدت پختن سبزيها زياد نيست كافي است سبزي ها له شوند و رنگ سبز خود را به آش منتقل كنند. عدس زمان زيادي براي پختن نياز ندارد ولي اگر مطمئن نيستيد عدس را هم جداگانه بپزيد و بعدا با باقي مخلفات مخلوط كنيد.
وقتي سبزيها پخت و آش خوشرنگ شد رشته ها را به آش بيفزايد بگذاريد بپزد. دقت كنيد رشته‌ها زياد خورد نشوند و سالم باشند. معمولا ١٠ تا ١٢ دقيقه طبخ براي رشته‌ها كافي است. سعي كنيد آش را در تمام مدت با حرارت ملايم بپزيد كنيد.
حالا در يك ظرف كوچك مقدار يك قاشق روغن داغ كنيد و آرد را در آن بريزد خوب هم بزنيد تا آرد يك دست بشود اگر لازم بود كمي آب به آن بيفزايد، سپس آنرا به آش بيفزايد و خوب مخلوط كنيد. دليل استفاده از آرد اين است كه آش مثل سوپ شل نشود و حالت آش داشته باشد.
وقتي آش آماده شد مقداري كشك به آن اضافه كنيد و آنرا از روي آتش برداريد (مقدار كشك را خود بسته به سليقه تصميم بگيرد).
هنگام سرو آش رشته مقدار مورد نياز را در ظرف بريزيد و با كشك، نعنا داغ و پياز داغ تزئين كنيد.
براي تزئين با يك پياز ديگر پيازداغ درست كنيد. سعي كنيد پياز خوب سرخ شود و نسوزد و همزمان برشته شود. براي اينكه پياز برشته و خشك شود بعد از اينكه طلايي رنگ شد آنرا روي دستمال كاغذي پهن كنيد و بگذاريد خشك شود، با اين كار پيازداغ شما خيلي زيبا خواهد شد.
با مقداري روغن و نعناي خشك نعنا داغ درست كنيد، روش درست كردن نعنا داغ به اين صورت است كه روغن را مي‌گذاريد خوب گرم شود بعد نعنا خشك را كه خوب خورد كرده‌ايد داخل آن مي‌ريزيد و بلافاصله روغن را از روي حرارت بر مي‌داريم و مدام نعنا داغ را هم مي‌زنيد تا نسوزد. دقت كنيد نعنا را كه داخل روغن ريختيد آنرا حتما از روي حرارت برداريد در غير اين صورت خواهد سوخت و تلخ مزه خواهد شد.
حالا براي تزئين اول مقداري كش روي آش بريزيد و با قاشق صاف كنيد و روي آنرا با نعنا داغ و پياز داغ تزئين كنيد.
نوش جان كنيد.
آش ترخينه شكمبه (سيرابي) :
مواد لازم :
* ترخينه خشك شده ۲۵۰ گرم
* يك كيلو شبزي آش و اسفناج
* يك عدد سيرابي گوسفند
* نخود و لوبيا ۱۰۰ گرم
* نمك و زرد چوبه به مقدار لازم
توضيح : ترخينه ماده آماده شده ايي است كه مخلوطي از دوغ - گندم پرك شده (بلغور) - گوجه - برگ چغندر - نمك و برخي سبزيجات كه معمولا در فصل تابستان تهيه مي شود و به اين صورت تهيه مي شود كه در مواد فوق را با هم مخلوط كرده و مي پزند بعد از پخته شدن ماده ايي به غلظت خمير تهيه مي شود كه آن را به صورت تكه هايي كوچك در مي آورند و در مجاورت هوا و آفتاب خشك مي كنند و نگهداري مي كنند .
طرز تهيه :
ابتدا نخود و لوبيا را جداگانه بپزيد، سپس سيرآبي را كه كاملا تميز شده داخل آن انداخته تا بپزد بعد از گذشت ۳ تا ۴ ساعت كه سيرابي پخته شد ترخينه ها را كه قبلا درآب خيس كرده بودي به آن اضافه كرده سبزي آش را نيز به آن اضافه‌كنيد و بگذاريد تا نيم ساعتي با دماي ملائم بجوشد مواظب باشيد ته نگيرد . در مرحله بعد پياز داغ را تهيه كرده ومقداري از آن را در آش ريخته و شلعه اجاق رامقداري كم كنيد، تا آب آن كمي تبخير شود وآش جا بيفتد. مقداري از پياز داغ را براي تزيين‌روي آش كنار بگذاريد. پس از آماده شدن آش،آن را در ظرف ريخته و با پياز داغ و نعناع داغ تزيين نماييد . سيرآبي را نيز از داخل آش درآورده و با قيچي يا چاقو تكه تكه كنيد .
نوش جان
آش دوغ :
مواد لازم جهت 4 نفر :
* نيم كيلو گوشت گوسفند با استخوان
* يك يا دو عدد قلم گوسفند
* ۲ عدد پياز
* ۵۰ گرم دمبه
* ۱۰۰ گرم نخود
* ۵۰ گرم نان خشك
* ۲ ليوان دوغ محلي
* زرد چوبه و نمك به مقدار كافي
ظروف لازم :
يك عدد قابلمه
طرز تهيه :
ابتدا قابلمه را تا نصفه آب كرده و صبر كنيد تا آب به جوش بيايد سپس نخود - گوشت و قلم را داخل قابلمه انداخته و صبر كنيد تا با حرارت ملا ئم به مدت ۳ تا ۴ ساعت بجوشد . توجه داشته باشيد در صورتي كه نخود ها زودتر از گوشت پخته شدند انها را از قابلمه خارج كنيد تا له نشوند و در نهايت مجددا اضافه كنيد .
بعد از پخته شدن گوشت و نخود دمبه و پياز را همرا با هم چرخ كرده و به محتويات قابلمه اضافه كنيد و مدت نيم ساعت صبر كنيد تا جوش بخورد بعد از اين مرحله گوشت را از داخل قابلمه در آورده و نان خشك را كه قبلا داخل دوغ گذاشته ايد و كاملا خيس خورده و و به حالت له شده درامده (لعاب ) همراه با زردچوبه و نمك به قابلمه اضافه كنيد . (سعي كنيد نان و دوغ خيس خورده را از يك آبكش رد كنيد تا كاملا له شوند) .در اين مرحله شعله را كم كرده و بگذاريد تا با حرارت ملايم جا بيافتد .
گوشت پخته شده را كه قبلا از قابلمه بيرون آورده ايد تكه تكه كرده و همراه با نخود پخته شده به محتويات قابلمه اضافه كنيد . كمي نعنا داغ آماده كرده و جهت تزئين غذا از آن استفاده كنيد . هرچه حرارت طبخ غذا ملائم تر باشد و زمان پخت آن بيشتر طول بكشد آش خوشمزه تر مي شود .
نوش جان
آش دوغ در روستاي خان آباد به صورت نذري در ايام محرم طبخ مي شود و كليه اهالي خان آباد از راه هاي دور و نزديك جهت صرف آن دعوت مي شوند .
آش كشك :
مواد لازم :
* نيم كيلو كشك خشك
طرز تهيه :
روش تهيه آش كشك بسيار ساده است ولي در عين حال غذايي سالم و مقوي است براي تهيه آن ابتدا كشك خشك شده را داخل يك ظرف ريخته مقداري آب به آن اضافه كرده و با دو قطعه چوب مخصوص كشك سايي شروع به ساييدن كشك ها كنيد بعد از ساييده شدن آنها آن را داخل يك قابلمه خالي كرده و روي حرارت قرار دهيد و منتظر بمانيد تا يك چند لحظه ايي جوش بخورد در اين زمان آش كشك شما آماده است شما مي توانيد مقداري نعنا داغ يا سير داغ درست كرده و براي مزه دار شده آن به آن اضافه كنيد .
نوش جان
كشك بادمجان
مواد لازم :
بادمجان =6 عدد
پياز =4 عدد
نعنا داغ =2 قاشق غذا خوري
مغز گردو =نصف ليوان
كشك =يك ليوان
طرز تهيه :
ابتدا بادمجانها را پوست كنده و به صورت عمودي برش ميدهيم سپس بادمجانها را نيم ساعت در آب و نمك قرار ميدهيم .پيازها را به صورت خلالي خرد كرده ودر روغن سرخ
مي كنيم تا طلائي شود .
نعنا را در باقيمانده روغن پياز سرخ ميكنيم و كنار مي گذاريم.
بادمجانها را سرخ كرده سپس مقداري آب روي آن ميريزيم تا 15 دقيقه به آرامي بپزد و نرم شود .سپس آب اضافي آن را گرفته و با گوشتكوب بادمجانها را له ميكنيم . بعد پياز ، نعنا داغ ، گردو ،كشك ،نمك و فلفل را اضافه ميكنيم و خوب مخلوط ميكنيم. سپس غذا را در ظرفي كشيده و با مقداري پياز داغ ، كشك و نعناع تزئين مي كنيم .
نوش جان
آش جو
مواد لازم:
اين مواد براي 8 نفر در نظر گرفته شده شما ميتوانيد به نسبت آن را كم يا زياد كنيد.
جو نيمكوب 300 گرم
گوشت 400 گرم
سبزي آش ( تره – جعفري- شويد- گشنيز- اسفناج) 1 كيلو
لوبيا ( چيتي و سفيد و قرمز مخلوط با هم) يك ليوان
عدس يك ليوان
برنج يك فنجان
پياز سرخ كرده 7 قاشق سوپخوري ( پياز سرخ كرده در آش زياد باشه آش خوشمزه تر ميشه)
يك شيشه كشك
نمك و فلفل و زردچوبه به مقدار دلخواه
طرز تهيه:
حبوبات را قبلا خيس مي كنيم و بعد آنرا با گوشت و پياز سرخ كرده و زردچوبه و نمك و فلفل مي گذاريم بپزد وقتي گوشت نيم پز شد جو و برنج را به آن اضافه مي كنيم و حرارت را ملايم مي كنيم و گاهي آش را هم مي زنيم . سبزي خرد شده را به آش اضافه مي كنيم و مي گذاريم آش خوب جا بيفتد. از روي آتش بر مي داريم و كشك يا دوغ را به آن اضافه مي كنيم. مقدار دوغ يا كشك آن بسته به ميل شما دارد.
براي تزيين آش از پياز داغ و نعنا داغ ( در صورت تمايل سير داغ) و قيمه مي توانيم استفاده كنيم.
اين آش را مي توانيد بدون گوشت بپزيد و يا فقط از آب گوشت استفاده كنيد. اگر دوست نداريد قطعات گوشت ديده شود قبل از ريختن سبزي گوشت ها را بيرون بياوريد و كاملن بكوبيد و يا ريش ريش كنيد و داخل آش بريزيد.
اگر آش را بدون گوشت درست كرديد در ابتدا دو قاشق غذاخوري روغن داخل آن بريزيد.
نوش جان
شير جوش
شير جوش غذايي است كه از شير گوسفند تهيه ميشود و معمولا چوپانان تهيه مي كنند . شايد اگر چوپان شير جوش نخورد توانايي همراهي گله را در كوه كمر نداشته باشد .
مواد لازم :
شير گوسفند
مقداري قره قوروت
تعدادي سنگ كوچك و تميز
پارچه ايي جهت صاف كردن شير
روش تهيه :
در هنگام ظهر كه چوپان گله را جهت استراحت به محل استراحت آنها كه معمولا در نزديكي آب مي باشد انتقال ميدهد و بعد از اينكه گله آبي خورد و شروع به استراحت كرد يا اصطلاحا قاش كرد چوپان نيز به سراغ گوسفند هاي ماده ايي كه شير دارند رفته و به مقدار كافي شير مي دوشد و به محل استراحت خود بر ميگردد سپس بعد از صاف كردن شير و حل كردن مقداري قره قوروت در آن و آماده كردن آن تعدادي سنگ را در آتش (ذغال سرخ) گذاشته تا داغ شوند بعد از داغ شدن سنگ ها آنها را يكي يكي و با صبر و حوصله داخل شير مي اندازد و تا حدي ادامه ميدهد تا شير شروع به جوشيدن كند و در نهايت سنگ ها را درآورده و در اين حالت شر جوش آماده است و معمولا نون را در آن تليت كرده و يا با نون مي خورند كه بسيار خوشمزه و مقوي است و معمولا شهر نشين ها كه با شيرجوش آشنايي دارند زماني كه به روستا مي آيند به چوپانان سفارش تهيه مي دهند .